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分享一些食品的快速冻结技术

点击次数:1651    发布时间:2018-08-06
   分享一些食品的快速冻结技术
  食品的冻结就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内,在冻干机中将食品温度降低到它的冻结点以下的冷藏温度,使它的大部分或全部的水分随着食品内部热量的外散形成冰晶体,以减少生命活动和生化变化所需的液态水分。
  在冻结过程中,食品中的液汁不断分析出冰晶,液态水变成固态水,发生液-固相变。冰晶以晶核为中心,其周围的水分呈水蒸气向晶核迁徙,冰晶逐渐长大。冰晶体的形成伴随这一系列的物理、化学及生化变化。为了成功地冻制食品,研究这种变化性质机器特点非常有益,也十分重要。
  对于冰晶体的形成,冻结速度是一个极为关键的因素。在慢冻过程中,细胞内水分会向细胞外迁徙发生脱水,并在细胞外间隙中形成粗大的柱状冰晶。这是因为在慢冻出气,结晶核首先在冰溶液浓度较低的细胞外间隙中生产结晶核,然后水分子逐渐聚集在结晶核周围形成冰晶体,此时,由于细胞内水分向细胞外迁徙而使细胞内溶液浓度增高,冻点温度降低,处于过冷态。并且,慢冻初期形成的结晶冰状态是不稳定的,在继续慢冻降温过程中会产生冰结晶的现生现象,即部分小冰晶小时,而大冰晶逐渐增大且保留下来。当水变成冰时,体积约膨胀增大,这就加大了冰晶对细胞内部的挤压力,使细胞间的结合面拉开,制冷机工在细胞膜挤破,组织变形,造成细胞机械损失。由于冻干机在慢冻过程中细胞内脱水,使细胞内的胶体变得不稳定,因此,在解冻时生成的水分不能再与淀粉活蛋白质等成分重新结合,冻结时失去的水分在解冻后难于再回到细胞内,造成脱水损坏。
  食品方仓冻干机快速降温,用急降的方式来吸取水分,直接从细胞内分离出来,很好打程度的空调窗机,不制冷降低营养的流失,此冻干机的温度差可以做到100度以上,是打造产品的良好选择。

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